El garum, la delicatesen romana que se fabricaba en Hispania
Hoy vamos a hablar sobre una salsa famosa en tiempos de los romanos y que se elaboraba en Hispania, concretamente en la costa mediterránea. De exquisito sabor para las gentes de esos tiempos.
El garum es una salsa a base de pescado fermentado que se originó en Grecia y Sumeria aunque se popularizó en la antigua Roma. Comparada muchas veces con la salsa de soja por su sabor intenso y muy salado, en realidad a día de hoy muchas salsas asiáticas se elaboran de una forma más o menos similar, dejando fermentar tripas de pescado.
Muy cerca de las localidades murcianas de Mazarrón y Cartagena, en la playa de El Alamillo se esconden los restos de una antigua villa romana. Unas estructuras muy cerca del mar llaman especialmente la atención: se trata de piletas para la fabricación de salazones y de la famosa salsa garum. No es de extrañar el tamaño y situación de estas piletas, pues su producción estuvo muy arraigada en esta zona de la costa hispana, tal y como lo describía Plinio el Viejo en su Historia Natural, cuando destacaba la exquisitez de la salsa fabricada en Carthago Nova y sus alrededores.
Hasta hace pocos años, no se conocía mucho sobre la receta del garum. Apenas se sabía que se elaboraba a partir de unos tipos de pescado como el atún y se conocía alguna mención a recetas que aparecían en algunos compendios de cocina o vida cotidiana, como es el caso de Columela. Aunque en su obra, el autor del siglo I d.C. hacía referencia a un tipo de preparado llamado muria, que también podía realizarse con carne. Con el tiempo, tanto el nombre de la salsa como las recetas de la misma fueron perdiéndose, quedando solamente alguna referencia bastante confusa en algunos escritos medievales. Así pues, hasta hace unos pocos años existían muy pocas certezas sobre ella: que en ocasiones se fabricaba fuera de las ciudades, que se usaba la salmuera y que la mezcla se dejaba al sol durante algunas semanas.
De hecho existían sucedáneos del garum, que sí son nombrados por algunos autores antiguos. Por un lado tenemos el halles, que se diferencia por el uso de peces pequeños; también existía el liquamen, muy parecido al garum, y la ya mencionada muria.
Una intensa y detallada investigación comenzó hace pocos años lejos de Hispania, en Pompeya, Italia. Allí, durante las excavaciones en la que se ha llamado la bottega del garum, aparecieron una serie de ánforas cuyo contenido se había conservado parcialmente.
Sin embargo, las preguntas pertinentes a la hora de excavar en villas romanas cercanas a la costa son: ¿en todas esas villas se producía la famosa salsa romana? ¿son fáciles de identificar las piscinas en las que se ponía a fermentar?
Se sabe, por los restos de algunos yacimientos como la impresionante ciudad abandonada de Baelo Claudia (Bolonia-Cádiz) o los antes mencionados de El Alamillo (Murcia), que las piletas solían ser de pequeñas proporciones en comparación con las destinadas a otras funciones.
En concreto, el yacimiento de Baelo Claudia es un ejemplo claro de esa industria que nació en torno a la explotación de los salazones y todo lo que rodeaba a estos alimentos, como el garum. De hecho, hasta se han identificado zonas de producción de ánforas destinadas a contener tan jugosa salsa y sus derivados. De esa manera, era transportada por mar hasta los mercados de todo el Mediterráneo, para ser vendida y degustada allá donde llegara.
A este respecto un yacimiento cerca de la antigua Carthago Nova resulta especialmente curioso en este sentido. Entre los montes que forman la sierra de La Unión se encuentra el pueblo de Portmán. Ya su nombre, evolucionado desde el latín Portus Magnum, apunta a que se trataba de un enclave importante. Justo al lado del pueblo, y en parte bajo una carretera que bordea la cadena montañosa, se encuentran los restos de una villa romana un tanto especial: El Paturro. Diversas campañas arqueológicas desde los años ochenta del siglo XX han demostrado que se trata de un enclave valioso en varios sentidos.
Aunar entrañas de pescado, salmuera y dejarlo todo durante mucho tiempo al sol no parecen la mejor idea para crear un alimento sano y sabroso. Sin embargo, para los romanos sí se lo debía parecer al igual que en la actualidad se consumen productos como quesos fermentados con gusanos, mariscos de dudosa vistosidad e incluso los insectos que se aprovechan como comida en diversos países de todo el mundo.
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